Kávové kultury Itálie jsou světově proslulé. Mezi Alpami a Sicílií je káva oslavována v různých formách asi ve 130.000 místech. Význam kávy v Itálii ukazuje enormní spotřeba - asi deset miliard šálků ročně.
Káva má nyní velký rozvoj na celém světě. Nejznámější možnosti jsou espresso a cappuccino. Vzhledem k intenzitě a silné chuti espressa je káva považována za vysoce „caffeinated“. Ve skutečnosti obsahuje v závislosti na směsi méně kofeinu a zvláštní pražení kávy má za následek méně kyseliny a je proto velmi snadno stravitelná.
Drahé zrno je rozděleno do dvou kategorií: Arabica a Robusta.
Káva je obvykle horký nápoj z plodů kávovníku. Označuje také prášek, který se k výrobě nápoje používá. Ten se získává mletím pražených semen kávovníku.
Káva je charakteristická svou silnou vůní a černou barvou. Obsahuje mimo jiné alkaloid kofein, který povzbuzuje srdeční činnost a pro jeho povzbuzující účinky se káva pije především.
Káva se odborně připravuje jako směs plodů různých druhů kávovníku. Nejčastěji se setkáváme s plody Koffea Robusta a Koffea Arabica (méně používanné Excelsa a Liberica se na trhu vyskytují zřídka). Pro přípravu kávy v našich zeměpisných šířkách se používají jen dva základní typy: káva arabica a robusta. Arabika (cca 25% světové produkce) je káva vyšší kvality s menším obsahem kofeinu a širokým spektrem delikátních chutí a vůní. Pěstuje se ve větších nadmořských výškách, často na sopečné půdě, či jako lesní forma (např. Ethiopská káva Harar či Wild Forest). Zrna jsou větší než u robusty a během pražení i samotné přípravy jsou velice citlivá na teplotu. Robusta je méně náročná odrůda kávovníku. Její podíl na světové produkci je asi 75%. K největším producentům patří Brazílie, Vietnam, Indie. Zrnka jsou menší, chuťově je tato káva více zemitá a silná. Obsahuje dvakrát více kofeinu než arabika. Na trhu lze ale zakoupit i velmi kvalitní jednodruhové robusty, které jistě dokáží také zaujmout.
Káva je po ropě druhou nejdůležitější komoditou a na jejím pěstování, zpracování a distribuci k zákazníkům se podílí na celém světě 500 milionů lidí.
Pražení kávy kompletně změní vzhled a kvalitu. Během pražení , se zrno otevírá a rozšiřuje se centrální štěrbina. Zchudne o 18 – 20%, zatímco nárůst objemu o 60%. Postupně mění barvu, ale co je nejdůležitější, že se podrobí velmi složité fyzikální a chemické reakci.
Stupeň pražení je upravena s ohledem na vkus a chuť spotřebitele a také na oblasti určení: jižní pití kávy v Itálii je jiná věc než pití kávy na severu. Žádný stroj ani žádný počítač nenahradí oko a mysl odborníka. Stupně pražení jsou základem každé směsi: Arabika je náročnější, lehčí pražené zrno není tak změněno aby ovlivnilo jemnou chuť, která je odlišná od Robusty. Zatímco pro Robustu je nezbytné mírné tmavší pražení na potlačení charakteristik dřevnatění.
Původ zelené kávy, se ztrácí v historii ...
Kromě odkazů v bibli a řeckého básníka Homéra, kteří popisují lidové příběhy, kdy nic netušící obyvatelé pili načervenalé bobule pro osvěžení a úlevu.
E 'del 1400 vypráví zvláštní příběh o pastýři kdesi v jemenu, který jedl rudé bobule z rostliny a poté se stal neklidný a vzrušený.
Další příběh vypráví o vařených jahodách z kterých lidé pili hořký nápoj, který byl ale plný síly k odstranění únavy a spánku.
Možná, že v těchto legendách a historických nepřesnostech je kus pravdy.
Káva, jak dobře víme z našich běžných každodenních zkušeností, má schopnost "probudit" mysl, aby byl člověk vnímavější, lépe myslel a měl jasno.
Západ objevil kávu na konci roku 1600, kdy díky několika pytlům, které po sobě zanechali ustupující Turci od Vídně. V arabském světě však byl populární nápoj už od roku 1000.
Použití se šířilo od muslimů a možná, že první kdo představil tento nápoj Evropě byli benečtí obchodníci již před onou bitvou u Vídně.
Na západě zprvu církev obvinila kávu jako „ďáblův nápoj“. Až papež Klement VIII se rozhodl posvětit použití.
Od té doby se káva rozšířila všude, a stala se nápojem milionů spotřebitelů v Evropě a v Americe.
I vědci zprvu tvrdili, že káva je jed a že škodí člověku.
Král Švédska Gustav III dokonce trestal smrtí obyvatele jež se opovážili pít kávu. I přesto se 2 muži dožili po požití kávy 80 let a tak i král nápoj posvětil.
Jakmile je dokončeno pražení, vstupují do hry další 4 důležité faktory:
SMĚS
Dokonalou rovnováhu kombinace směsi je velmi obtížné najít, protože to vyžaduje použití vysoce kvalitní, správně dávkované zrno, které musí být perfektně zhnědlé. Toto patří k důležité strategii každé pražírny, která jim přináší slávu značky, sofistikovanou harmonii chuti, velkorysou vůni, perfektní tělo každé kávy.
BARISTA
Zkušenosti, které barman získá po letech práce…
Je žádoucí dodržovat maximální servis mlýnku a kávovaru, aby ho vždy prováděla ta stejná osoba, to samé platí i o nastavení a čištění. Pak se člověk vyhne problémům s nastavením a nežádoucími vlivy na kávu.
MLÝNEK
Musí být vždy perfektně nastavený ve všech podmínkách pro dobrou kávu. V mlýnku nesmí zůstávat zbytky kávy, pak může žluknout a ovlivňovat chuť kávy. Musí být vždy ostré a perfektně sepisované a udržované.
KÁVOVAR
Použití kvalitní značky, která je schopna zvýšit kvalitu vaší kávy. Mějte na paměti, že dobré espresso by mělo trvat 25 až 28 sekund, v 5/6 šálku. Hlavní prvky jsou vždy patrné na první pohled: "Manometr: Určuje tlak v kávovaru. Optimální tlak deveessere přibližně mezi 0,9 a 1 atmosférou, mimo tyto hodnoty je káva příliš horká a nebo studená." Tlak čerpadla, které musí být vždy mezi 8 a 10 atmosfér, mimo tyto hodnoty není káva využita odpovídajícím způsobem, a bude bez krémy a nebo příliš hustá.
